MIRIAN ORDÓÑEZ PERUYERO

Confituras mermeladas y jaleas

son utilizadas en alimentación para

conservar por tiempo las frutas de estación, hortalizas o tubérculos enteros

o fraccionados sus jugos y pulpas con una concentración de azúcar

dependiendo de lo que se desee obtener.

Esta conservación se basa en evitar el crecimiento bacteriano con una

concentración de azúcar y en un medio de envasado. Una vez cocidas la

proporción idónea viene a estar entre el 75 y el 100 % de azúcar con

respecto a la fruta.

Es importante saber que las frutas, todas tienen ácidos orgánicos que

ejercen una acción de protección evitando la acción bacteriana, depende

que fruta podrá ser más o menos potente la acción antioxidante por lo q

ue

en algunas con un ph ácido se añade zumo de limón o vinagre y así además

logramos que no cristalice el azúcar

-Pectina

Las frutas es una sustancia orgánica que está presente en la piel y en las

pepitas de las frutas y en las conservas hace que tengan una consistencia

mediante una forma gelatinosa. Hay frutas como la manzana y el membrillo

que destacan en ello

Y la cocción elimina los microorganismos y así al conservarlas no atacan,

con la cocción hay una evaporación del agua con lo que hay una

concentración de azúcares

Confitura

: Es la mezcla con la consistencia gelificada apropiada de azúcares,

de pulpa o puré de una o varias

especies de fruta y de agua.

La cantidad de fruta para 1 kg. de producto será como mínimo de 350

gramos, es decir, un 35%. Para considerarse confitura extra deberá llevar al

menos un 45% de pulpa de fruta.

Mermelada:

Es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua,

azúcares y de uno o varios

de los siguientes productos, obtenidos a base de

cítricos: pulpa, puré, zumos, extractos acuosos y pieles.

Para 1Kg. de producto llevará un mínimo de 200 gramos, es decir, el 20%,

de los cuales, el 75% procederán del endocarpio (gajos)

Jalea:

Es la mezcla, convenientemente gelificada de azúcares y de zumo o

extractos acuosos de una o varias especies de frutas.

Para 1 Kg. de producto llevará un mínimo de 350 gramos de zumo de fruta,

es decir, el 35%. Para considerarse jalea extra llevará un mínimo del 45% de

zumo.

A efectos de nuestro trabajo diario, al margen de la R.T.S., consideraremos

la mermelada como la cocción de frutas y azúcares, sin agua, con un

mínimo del 30% de fruta o un 50% mínimo en el caso de mermelada extra.

La confitura será el producto de la cocción de frutas y azúcares o no, pero

con agua.

·

Composición nutricional del higo.(

por 100grs)

80 grs. de agua

12-16 grs. de carbohidratos

750 mgrs. de proteínas

300 mgrs. de grasas

2 ́3-2 ́5 grs de fibra

Confitura de Higos:

Receta:

818grs. de higos

409 grs. de azúcar

163 grs. de agua

Zumo de medio limón

Elaboración:

Limpiamos los higos

Quitamos el pedúnculo.

Troceamos los higos

Ponemos a hervir todos los ingredientes unos 40’, hasta que espese.

-Grados Brix

Con los grados Brix conocemos el cociente total de sacarosa disuelta en un

líquido. Indican el porcentaje de sacarosa de una disolución de manera que

si decimos que una disolución tiene 17 ºB queremos decir que en 100 grs.

de dicha disolución hay 17 grs. de azúcar.

-

Utilizado los grados Brix para realizar la confitura

Primero hemos calculado los (ºB) de los higos que teníamos, cogiendo cinco

higos, troceándolos y homogeneizando la mezcla en un bol y ayudados por

el refractómetro, donde hemos colocado unas gotas del jugo obtenido. El

resultado de nuestro grupo fue de 13 ºBrix.

Una vez conseguida la consistencia deseada en la confitura medimos de

nuevo la concentración y el resultado fue de 72 ºBrix.

Conocer los grados Brix es importante ya que la concentración de azúcares

debe cumplir unos máximos o mínimos según la normativa de algunos

productos.

-El uso del Refractómetro:

Lo primero será asegurarnos que el porta está limpio y el refractómetro

calibrado para lo cual, usando agua destilada, limpiaremos el porta.

Después observamos unas gotas de agua destilada y comprobaremos que la

lectura indique 0 ºBrix, eso querrá decir que el refractómetro está

perfectamente calibrado. Una vez seco el porta, depositamos en él unas

gotas de la disolución de la cual queremos conocer la concentración de

azúcares. Observaremos por el visor del refractómetro y donde veamos que

se juntan el color blanco por abajo, y el azul por arriba, será el punto que

indique los grados Brix y por lo tanto el porcentaje de sacarosa en la

disolución.