Practica 1ª mermeladas

 

HIGOS EN ALMIBAR

Ingredientes	Elaboración ( MISE EN PLACE)	Aplicaciones/Foto
500g Azúcar 1 L agua 1Kg higos La piel de un limón MODIFICAMOS 310 g azúcar 605,5 ml agua 605,5 higos La piel de un limón	-Esterilizamos los botes con sus tapas correspondientes. -Ponemos los higos con agua a hervir y los desespumamos -Cuando comiencen a hervir los escurrimos y pinchamos para que luego absorban el almibar -Preparamos para el almibar con el agua el azúcar y la piel del limón,añadimos a eso los higos y los ponemos a fuego lento durante más omenos hora y media,lo controlamos pues si se espesa antes los apartamos,no nos interesa ya que tendremos más concentración de azúcar,más grados Brix de los deseados -Ponemos los higos en el bote a conservar con al menos un 50% de higos sobre el almibar y calculamos según tamaño del bote -tenemos que tener en cuenta que hay que dejar un margen de un 5% de tope llenado -Cerramos bien los botes y esterilizamos en una olla con agua hirviendo unos 20 minutos
Puntos a tener en cuenta La cocción se debe hacer a fuego lento,no conviene que se espese mucho y debemos estar atentos para retirar

Según la receta que nos dan tenemos una concentración de almíbar de 35 º B y nos pide una de 45ºB

1/ La nuestra es de 100ml ---350 g Azúcar

2/ Al cocer observamos con el refractómetro que se nos concentra y se pone a 67º B

3/ Añadimos a ojo un poco de agua para alijerar y lo hervimos despacio un poco

4/ Al final conseguimos los 45º

Tras esto nos plantea que ahora debemos conseguir una concentración de 50º B

Con el método Pirson vemos que ;

-45 º B concentración almíbar que tenemos y abajo en 100% de azúcar

-Tenemos 50 partes de almíbar y 5 partes de azúcar,un total de 55 partes

-Así calculo que si 55 partes equivalen a 261,5 ml de jarabe

5 partes equivalen a 23,7 de azúcar

-Según el factor limitante tendremos que añadir 23,7 g de azúcar a nuestro almibar pero esto nos daría una mayor cantidad y entonces debemos añadir menos jarabe en el bote pues sale un total de 284,7 ml

Contiene o puede contener
Ingredientes	CANT	UNID	Precio unitario	Coste total
azúcar agua higos I Und	310 g 605,5 ml 605,5 kg La piel de un limón	Limón
Coste materias primas
Coste materias primas
Duración de la preparación	135 minutos
Concentración	De 45º B
Posibles intolerancias o alergias	Diabéticos (almíbar) Alérgicos a los higos

MIRIAN ORDÓÑEZ PERUYERO

Confituras mermeladas y jaleas

son utilizadas en alimentación para

conservar por tiempo las frutas de estación, hortalizas o tubérculos enteros

o fraccionados sus jugos y pulpas con una concentración de azúcar

dependiendo de lo que se desee obtener.

Esta conservación se basa en evitar el crecimiento bacteriano con una

concentración de azúcar y en un medio de envasado. Una vez cocidas la

proporción idónea viene a estar entre el 75 y el 100 % de azúcar con

respecto a la fruta.

Es importante saber que las frutas, todas tienen ácidos orgánicos que

ejercen una acción de protección evitando la acción bacteriana, depende

que fruta podrá ser más o menos potente la acción antioxidante por lo q

ue

en algunas con un ph ácido se añade zumo de limón o vinagre y así además

logramos que no cristalice el azúcar

-Pectina

Las frutas es una sustancia orgánica que está presente en la piel y en las

pepitas de las frutas y en las conservas hace que tengan una consistencia

mediante una forma gelatinosa. Hay frutas como la manzana y el membrillo

que destacan en ello

Y la cocción elimina los microorganismos y así al conservarlas no atacan,

con la cocción hay una evaporación del agua con lo que hay una

concentración de azúcares

Confitura

: Es la mezcla con la consistencia gelificada apropiada de azúcares,

de pulpa o puré de una o varias

especies de fruta y de agua.

La cantidad de fruta para 1 kg. de producto será como mínimo de 350

gramos, es decir, un 35%. Para considerarse confitura extra deberá llevar al

menos un 45% de pulpa de fruta.

Mermelada:

Es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua,

azúcares y de uno o varios

de los siguientes productos, obtenidos a base de

cítricos: pulpa, puré, zumos, extractos acuosos y pieles.

Para 1Kg. de producto llevará un mínimo de 200 gramos, es decir, el 20%,

de los cuales, el 75% procederán del endocarpio (gajos)

Jalea:

Es la mezcla, convenientemente gelificada de azúcares y de zumo o

extractos acuosos de una o varias especies de frutas.

Para 1 Kg. de producto llevará un mínimo de 350 gramos de zumo de fruta,

es decir, el 35%. Para considerarse jalea extra llevará un mínimo del 45% de

zumo.

A efectos de nuestro trabajo diario, al margen de la R.T.S., consideraremos

la mermelada como la cocción de frutas y azúcares, sin agua, con un

mínimo del 30% de fruta o un 50% mínimo en el caso de mermelada extra.

La confitura será el producto de la cocción de frutas y azúcares o no, pero

con agua.

·

Composición nutricional del higo.(

por 100grs)

80 grs. de agua

12-16 grs. de carbohidratos

750 mgrs. de proteínas

300 mgrs. de grasas

2 ́3-2 ́5 grs de fibra

Confitura de Higos:

Receta:

818grs. de higos

409 grs. de azúcar

163 grs. de agua

Zumo de medio limón

Elaboración:

Limpiamos los higos

Quitamos el pedúnculo.

Troceamos los higos

Ponemos a hervir todos los ingredientes unos 40’, hasta que espese.

-Grados Brix

Con los grados Brix conocemos el cociente total de sacarosa disuelta en un

líquido. Indican el porcentaje de sacarosa de una disolución de manera que

si decimos que una disolución tiene 17 ºB queremos decir que en 100 grs.

de dicha disolución hay 17 grs. de azúcar.

-

Utilizado los grados Brix para realizar la confitura

Primero hemos calculado los (ºB) de los higos que teníamos, cogiendo cinco

higos, troceándolos y homogeneizando la mezcla en un bol y ayudados por

el refractómetro, donde hemos colocado unas gotas del jugo obtenido. El

resultado de nuestro grupo fue de 13 ºBrix.

Una vez conseguida la consistencia deseada en la confitura medimos de

nuevo la concentración y el resultado fue de 72 ºBrix.

Conocer los grados Brix es importante ya que la concentración de azúcares

debe cumplir unos máximos o mínimos según la normativa de algunos

productos.

-El uso del Refractómetro:

Lo primero será asegurarnos que el porta está limpio y el refractómetro

calibrado para lo cual, usando agua destilada, limpiaremos el porta.

Después observamos unas gotas de agua destilada y comprobaremos que la

lectura indique 0 ºBrix, eso querrá decir que el refractómetro está

perfectamente calibrado. Una vez seco el porta, depositamos en él unas

gotas de la disolución de la cual queremos conocer la concentración de

azúcares. Observaremos por el visor del refractómetro y donde veamos que

se juntan el color blanco por abajo, y el azul por arriba, será el punto que

indique los grados Brix y por lo tanto el porcentaje de sacarosa en la

disolución.